肇慶裹蒸粽，萬“粽”風情等你來

肇慶人總是說：“阿嬤包的粽最好吃。”其實，就是唇齒間的故鄉記憶，是燙貼腸胃的故鄉溫暖，是揮之不去的故鄉情結。

肇慶裹蒸粽既是一種普普通通的家常食品，也是享譽粵港澳傳統風味。外界曾有“不吃裹蒸等于沒來肇慶”一說。裹蒸用肇慶特產冬葉包制，呈枕頭狀或四角山包形，重達1斤左右。

據說肇慶人制裹蒸始于秦代，秦始皇當政時，苛捐特重，勞役繁多，農民悲苦難言。當時農民為方便田間勞作，便用竹葉或芒葉裹以大米，煮熟后隨身攜帶以作干糧，可以幾天不腐壞，這是最早的裹蒸了，也就是古代的方便快餐。

至漢代，肇慶的城鄉居民已有在春節包裹蒸的習俗，一直沿襲至今。裹蒸還曾奉為貢品，南齊明帝肖鸞大年初一嘗食裹蒸粽后，為其美品傾倒，競舍不得一次吃完。特囑咐說：曾說:“我食此不盡，可四片破之，剩余權當晚食。”可見對裹蒸之珍愛。

清代詩人王仕禎有詩贊肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。

如今，肇慶裹蒸已經成為家喻戶曉的傳統產品，作為春節探親拜年的必備禮品，寓意著豐衣足食和來年蒸蒸日上交好運。

冬葉是制作肇慶裹蒸粽特有材料，屬涼性陰生植物，含豐富的葉綠素，生長于山谷、溪澗之間，目前只在西江兩岸才有出產，冬天采摘最佳，承天地之精華，吸天然之雨露，因而格外肥大，具色綠、葉香、柔韌、防腐等特點冬葉不僅清香，還能保鮮。冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。

一直以來，裹蒸是肇慶地區春節的傳統食物，當春節將至，肇慶的女人們就開始忙碌了，家家戶戶包裹蒸煮裹蒸，就像北方的餃子，家家會做，但也有形狀和味道的不同。包裹以后相互饋贈，既有祝福來年豐衣足食的美好愿望，也頗有些比賽誰家媳婦心靈手巧，誰家的粽最是美味的意思。

她們一大清早就上菜場挑選冬葉，采購糯米、綠豆、五花肉，包裹蒸的冬葉最好選用老葉，冬葉在使用之前需要用熱水燒煮一番，既可以讓葉片變韌變軟易于包裹，又可以除去冬葉的苦澀味。糯米、綠豆都以當年產的為佳，糯米淘洗后浸泡，綠豆去豆衣，對半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為五花肉上乘；制作“五香”調味料是一個關鍵步驟，直接影響到裹蒸的味道，裹蒸是傳統的民間食品，每家都有自己的秘方來調制，調味料大體說來要用到適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等，跟市面所賣的五香粉的味道有所不同，所以肇慶人有“裹蒸世家，秘方無價”的說法。

傳統燒煮裹蒸的器具是大甑或鐵桶，民間一般用大油桶改裝，在燒煮之前用黃泥巴涂抹外壁，可防止熏黑鐵桶。將包制好的裹蒸一層層放置在桶內，加入清水猛火燒煮，在燒煮過程中桶內熱水會溢出和蒸發，則需要不斷補充熱水，以水面蓋過最頂的裹蒸為標準，經過八至十個小時的連續煲煮，冬葉內的糯米、綠豆和肥豬肉會互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。據說，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。

肇慶裹蒸的吃法也頗具特色，當地人通常是將熱氣騰騰的裹蒸從鍋里取出之后，拆開冬葉，加入切細碎的芫茜、蔥和炒香的芝麻粉，再加上幾滴土榨花生油和醬油，隨吃隨蘸，確有風味；而另一種吃法是將冬葉打開后，裹蒸蘸上蛋漿后用豬油煎至金黃，表皮香脆，再加上述配料食用，同樣味道不俗。

而民間最喜歡吃的還是新鮮出爐的“開爐裹蒸”，不加任何調料，直接食用。新鮮出爐的裹蒸，久經煲煮的冬葉已變為深綠色，糯米表層吸收了冬葉的葉綠素，呈現一層通透的淺綠，冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味松化爽滑甘香，口感軟滑，吃后齒頰留香，肥而不膩，風味獨特。據說頗具補中益氣的作用，在春天這乍暖還寒的時節，裹蒸成為人們歡度春節的傳統食品確實有其效用目的。

電商時代的來臨，更給傳統裹蒸粽帶來了新的活力！不僅裹蒸棕的種類越來越多，隨著京東肇慶特色館的開張，裹蒸棕的銷售傳統的線下轉為線上，也讓大江南北的人們領略裹蒸棕的魅力。